麥片麵包

我留意到，家裡的年輕一代，除了慢慢遠離電視，似乎麵包也越來越不大愛吃了。

P記的麵包機，用配給的最基本配方，其實已經是接近最圓滿的了。

我學做麵包，研究發酵多年，但都不及這「基本配方」。不是說笑。

唯一的缺點，就是那麵包的形狀吧，只出品一個「大包」。也許這就是不大愛吃的原因？

經過價真棧，看到了一包包的「燕麥多榖片」（英文稱作 muesli，德文是 Müsli），以燕麥為主，同時也會加入各種果乾及堅果。看似健康，但好不好吃呢？

今天試試參入的大量燕麥多榖片的麵包。

 

【烘培筆記】 蕃薯戚風蛋糕

戚風蛋糕，偶爾會做一下。

沒有什麼失敗，也失去了挑戰。也總覺得，現在的蛋糕沒有以前那麼好吃。。。
是否就是網友指出的，味在變，人在變。。。？

前兩天買了一堆番薯，不太甜而『滯銷』，所以突然有試試『番薯』來做蛋糕的念頭...
但沒有聽過蕃薯蛋糕，或許是因為蕃薯的身分低賤？

【包點先生】簡單易做的「奶黃包」

最近有朋友問，最近沒有包包出品了？

確實，很久沒用作筆記了，不是平時沒有做包點，因為工作忙，而沒有什麼創新：不是麵包機標準大包，就是北方大饅頭。

心血來潮，想做奶皇包，就以卡斯塔醬為基礎做了一次，感覺不錯，特留存筆記一則。

【包點先生】蔥油餅，好吃的訣竅

包點先生出動，晚餐做了麵食二吃：蔥油餅和披薩。

蔥油餅可以說是麵食的基本功，看似簡單，但是卻講基本功夫，大有竅門。。。

1.要用燙麵，不能用生面。

 兩者的區別就在於，燙麵是以滾水搓成的麵團，而不同於一般用冷水搓成的。

2.醒麵15分鐘以上

  燙面不用怎麼搓，但成麵團後，一定放置15分鐘。

  

3.盡量擀薄，起鍋前用鐵鏟與擀麵杖橫方向放鬆，會有手抓餅的感覺，更好吃。（見以下錄影第三段）

「P記麵包機」好吃的麥包

麥包，棕色的膚色，給人一種健康的感覺；加上粒粒提子的搭配，是很多人喜愛的的餐包。

今天就用P仔麵包機出爐了一個全麥大包！

特點：全麥粉20%，湯種，軟包模式，早上定時出爐，紅糖。

250g（加上全麥的麵粉）的麵包有如此高度絕對合格！

包點先生：令人懷念的e-Pan工房的超芳醇麵包

4-5年前開始學整麵包。那時，常去一個叫「e-Pan工房」的日文網站。網主毫無保留地公開其做麵包的心得，圖文並茂，讓我受益匪淺。

昨天，整理已經變得殘舊的打印文，想再回網站溫習時，才發現該網站已經不再運作，而網主已經離世兩年多...

通過google知道，網主叫ツナちゃん（愛稱，小名:Tunachan），一級麵包師（日本評核，文後備註）。很多人都與我一樣，是他的粉絲（生徒）。令人惆悵的一天！

「圖：以前的打印文」

P記麵包機：白神G的法式麵包

iP仔麵包機跟機的食譜中，法式麵包是一個非常成功的模式：簡單的配方做出來的法包非常接近我最喜歡的那家開在八百伴&吉之島十多二十年麵包店的味道。

無油，少依士，只是長達4，5小時間的發酵，在經過高溫的烘培，出爐的麵包皮脆肉潤。也是這個模式，讓我對麵包機有所改觀。

能夠烤出如此高水準的法包，我可以斷言P仔麵包機的另一個特點：爐溫可以升得很高。

言歸正傳，用白神G做法包會怎麼樣？

也一樣好吃嗎？

這是成品的內部結構。散佈大孔小洞，證明發酵是OK的。

可惜體積比平時的法包又小了有1/3...

白神G遇上P仔麵包機

網友LC送的一包白神G依士，拿來後一直放在冰格裡。遲遲未開除了因為忙，其實也想多看看隔壁T大師的心得。

終於，昨晚開封了。

用過白神的普通版，知道它的比重是比較高的，不能說加倍就用容量來計量。

250克麵粉的麵包，如果用P記配的小量勺就是正好1勺，2.8克。如果白神的話會是多少呢？那將是3.3克.也就是說需要5克白神的話就是1.5小勺。

白神的分量一般為普通依士的double，也就是100克麵粉用2克。第一次就遵照標準來做吧。（T大師說白神需要2.5倍）

設定定時模式，開始！

P仔麵包機與眾不同的一點，就是醒麵功夫。有時間的話，他會先搓好麵放置一段時間（就是醒面啦）。對麵有研究的就會知道醒麵的重要性。記得以前T大師做過測試，預先搓麵，設置時間後將麵糰與依士分開放置...一般的麵包機是沒有依士槽的。

第二天7:00準時收衫。可以看出比平時矮些。

一樣的是，出爐麵包香噴噴。。。！

最近家裡不太用麵包刀，只用剪刀煎出想吃的大小。雖然有點難看但。。。但比薄薄的片片包要好吃呢。

可以說，與普通依士相比，白神的發酵有種P記麵包機用『米飯麵包』做出來的感覺。。。比較實在，比較Q. 

家裡附近有家麵包店，餐包一個個都是發的大大的，但是一捏就缩得小小的（兩個拳頭的麵包可以捏成半個拳頭大）。這樣的麵包很難飽肚，這就是我說的『實在』的意思。

也許想用白神做出不實在的麵包是不實在的。

過了期的白神依然很神

網友LC寄了一包白神酵母給我，是麵包機用的。

真是謝謝妳了，LC！

LC還一再囑咐要記得用啊，別過期了。

真的不明白：饅頭下塌

早九晚五（應該是晚六才對）工作之餘，在家依然有正職與副業的區別。

副業，就是作包包了。饅頭類，也屬於此類。包點先生嘛！（最近皮藝手工已經榮升為「正職」！費時費工嘛）

其實，包點先生一個星期只需做3次而已，這是叫副業的原因吧。

每週盡量一次蒸包/饅頭，以彌補包點花款少的問題。

只是一直不太懂的是，有時會下塌！

打開蓋子的樣子，真的慘不忍睹啊！

下塌的有時嚴重到縮成一小團！幾乎回復到麵粉發酵前的階段。

雖然不是次次如此，但偶爾一兩次已經令我對打開蒸鍋蓋產生緊張情緒。

對於蒸點下塌，據分析有以下原因：

1.發酵過頭

2.開蓋過早

...

你覺的呢？

中秋後的蓮蓉包

中秋過後，月餅從高價食品變成無人問津的食物。

本來中秋節的意義不在吃月餅，而在於一家團圓，一起吃（品嘗）月餅，而不在月餅本身。月餅脂肪高，其實不太健康的。

既然有剩，棄之可惜，就拿來做「蓮蓉包」吧。

中秋後的「蓮蓉包」，很有中秋的味道，其實不錯的。

材料：

麵粉：350克

奶粉：20克

糖：40克

水：230克

即溶yeast：3.5克

B.「蓮蓉餡」

月餅：大的兩個，用手將鹹蛋黃壓碎，分成8份，備用

一般饅頭做法：

1.麵包機搓麵 10-20分鐘

2.發酵 20-30分鐘

3. 放氣，分成8份，搓圓，放置5-10分鐘

4. 用手壓扁，塞入蓮蓉餡，做成包型

5.放入蒸鍋內，放置20-30分鐘發酵

6.冷水開始蒸，15-20分鐘

留意：蒸的包點屬於半發酵，不能過頭，20-30分鐘為宜。

『題外話』誰可以告訴我那麼多月餅在中秋節後都去了哪裡？

（烘培筆記）好吃的麵包的燒減率

自從給我發現即使普通麵包機用高火模式會有寧舍不同的感覺後，不由得想起燒減率 與好不好吃有沒有關係？

（今天出爐：高火40分鐘，放置6小時）

材料：

高筋 台灣 420克

牛奶+水：300克（留意台灣麵粉吸水率高）

糖：42克（10%）

鹽：6克（1.5%）

yeast：1%

另外老麵團 80g

預搓麵 ： 10 分鐘

醒/發酵：30 分鐘

搓麵：20 分鐘

發酵1：60 分鐘

（取出手工排氣）

最後發酵：50分鐘

高火烘培 40 分鐘

計算燒減率（括弧內）

烘培前：804克

烘培後：753克（6.4%）

半個鐘頭後：739克（8%）

6個小時後：724（9.9%）

可以看出，剛出爐的麵包的水汽在降溫過程中迅速減少，而之後則減少變慢。

如果說剛出爐的麵包不好吃，水分率太高是有關係的。

從 Evernote 傳送記事

【筆記】蒸不出鐘乳石狀的白糖糕

根據以往配方做出來的。蒸出來的白糖糕非常Q，很好吃。（沒過中午已經吃完了）

這次，用了白神依士。

可惜，沒有外面常見的鐘乳石狀的氣孔。我蒸出來的是多數是圓孔的。

下次將麵糊再調製得稀些會好嗎？或者水再多些？

【烘培筆記】從烘培溫度講講P仔麵包機

我寫的blog，常常會推薦給老婆大人看的。但她要求blog文中每篇都要有『老婆』兩個字！
所以呢，中文造句就要常常做啦。

每篇blog（不會有漏的吧？）都有『老婆』二字，但是最近少了『麵包』！

其實，麵包差不多天天有做，只是缺少那麼點驚喜與心得而已。 而且，用著『柏翠』（我叫小P）麵包機，但心卻在『松下（Panasonic，P仔麵包機）』！

公司的同事如果有用的，一定是P仔。他們常常拿些sample（試做品）來讓同事品嚐的。一個昨天連Yeast是什麼都不知道的人，今天拿一個胖嘟嘟的麵包回來，而且出來的麵包，『鬆軟』不在話下，帶有那QQ的以及麵粉的香味。。。真是『頂呱呱』啊！
可以說，要手工做麵包，不說造型，做到這個程度真的可以說是畢業了，因為起碼掌握了麵團的發酵與烘培。

連yeast做什麼用都不知道的同事的出品 by P仔麵包機

週末行山，從雨中借傘講起

每個週末肯定要一動：遠足，行山。。。

昨天例行的後山行，本來可以早點下山的，被一隊浩浩蕩盪開上山野的越野車隊吸引，看熱鬧多停了那麼半個小時，竟然開始下雨了！

趕緊下山，而雨勢則越來越大，到了良景已經到了傾盆大雨的程度。離家還有半公里，肯定要變成落湯雞了。

這時想起有『借傘』的事情，直奔『百佳』！ 25元押金，半個月內任何分店還，原銀奉還。

第一次使用這制度，『感激』之心頓起。平常對李+X沒有什麼好印象，但這把傘倒是讓我有一點改觀。

（圖片：11月份還有雷暴！好像少見啊！）

週末早餐：吐司兩味

上個週末在韓國，過了一個星期似乎還沒有還過神來。

去韓國照了1000多張相，反而不知怎麼寫blog作總結。

早餐用半個麵包，厚切做了咸甜兩味，以適合家人的不同口味。

厚切，更能保持吐司本身的口感，返熱時依然保持麵包的濕度，

1.蒜蓉吐司（厚切）

做法：蒜粒一粒，壓/拍碎，加一手指的鹽剁碎，與麵包油（margarine）攪合，搽一面用吐司爐烤4、5分鐘即可。

配上一杯奶茶，真是大滿足啊。

多點吃蒜少生病，對於假日不用見外人的我來說真是一箭雙雕。

2.法蘭西吐司（厚切）

材料：雞蛋1個，牛奶100cc，糖2-3小勺（約20克）

做法：

1. 將材料混合（無需打蛋器），將厚切麵包放入以吸汁。

2. 煎pan加熱，10g牛油下鍋，慢火煎至兩面焦黃即可。

3. 取出後面上撒上一些白糖（或糖粉）

老婆喜歡甜的，久久吃一次，也會大贊：「美味しい！」

烘培筆記：虎皮包（拉基洛夫）

晚上試試虎皮包，洋名叫什麼「拉基洛夫」。

基本上是以法包為基礎，外面塗上一層沒有什麼筋度的麵糊，高溫之下爆裂而產生裂紋。爆裂的外皮會比法包更香。

晚上的實驗不太理想，好吃但是表皮不夠花。估計是因為爆炸力不夠，另外外皮塗得太厚。
這裡作一下筆記。

這裡作一下筆記。

塗層：全麥粉30，水50克，酵母0.5克

發酵一個鐘頭備用

烘培：200度，20-25分鐘，剛開始噴水，3分鐘後再噴一次。

『麵包書』裡面是使用啤酒，裸麥粉，加yeast的。（我沒有裸麥粉，情急之下用全麥粉代替）

另外，還有網站使用米粉做『虎皮』。參考這裡

一邊追看日劇『半澤直樹』，一邊手作韓風『柚茶辮包』，

一個夏天，麵包基本上都是吃麵包機出品的。。。真佩服家人的忍耐力，即使麵包機出品，也似乎可以白吃不厭。

晚上，沒有飯後百步，與老婆邊看連續劇『半澤直樹』，一邊做了韓風柚子茶辮包（我起的名字）。呵呵，手作包，真是久違了。

【烘培筆記】出爐的麵包好吃？（算算燒減率）

天使（C9）興高采烈：剛出爐的麵包好軟熟，好好吃啊！！

魔鬼（麵包師傅）皺皺眉頭：好吃個X！吃了很『擠』，對胃腸才不好呢！（小聲說）放幾個鐘頭的最好！

烘培之前之後，重量的減少就是『燒減率』。理論上，如果燒減率太低，就是意味著水分減少的少。甚至，老師傅可以看出是否半生不熟呢。

（剛出爐的麵包，與烘培前相比少了35克，燒減率是4%）

『麵包改良劑』的恐懼 與 韓粉的香味

話說買來韓粉（不是粉絲啦，是韓國的高筋麵粉）後，發現香味就是差點，烤出來的也會鬆散些。得出結論是，韓粉不夠高筋，不夠香。

一般的烤麵包，烘培快完成前會散發出麵包獨有那種芳香，在要上床睡覺前的那段時間出爐，誘人的味道，實在是一種『折磨』。可是這次韓粉聞不到。以為過期，但還很新。

這時，魔鬼讓我想起日本老麵包師傅講的，麵包改良劑可以使到品質穩定，而不會因為買來的麵粉因為時期而變化；雖然，天使也讓我想起C9們做麵包時的口號：『自己做健康，因為沒有添加劑！』

天使與魔鬼在打架，不如就買包『麵包改良劑』回來試試看？