星期日, 1月 05, 2014

【筆記】蒸不出鐘乳石狀的白糖糕

根據以往配方做出來的。蒸出來的白糖糕非常Q,很好吃。(沒過中午已經吃完了)
這次,用了白神依士。
可惜,沒有外面常見的鐘乳石狀的氣孔。我蒸出來的是多數是圓孔的。
下次將麵糊再調製得稀些會好嗎?或者水再多些?


據說,製作『漿糊』的稠度很重要,不能過火(太稠)。

配方:粘米粉 150g,水 310克,糖 100克,依士1.5克(或白神依士 2.5克,都是2.5ml小勺的一勺),泡打粉1克(2.5量勺的半勺)

1.將材料混合,慢火升溫,當到了60-65度時會發生『變化』,不斷攪拌
2.63度時停火,厚底鍋會繼續升溫。如果高過65度時要將鍋放入冷水中降溫。
3.降至40度時,放入依士,泡打粉,攪拌
4.擱置3個鐘左右,表面會起大量泡泡。倒入蒸盤,大火 15分鐘


同場加演:牛奶饅頭就是白!

正好一籠的分量:高筋250克,低筋50克,糖30克,依士3克,牛奶100克,水100克
(全部都是整數?!)

搓面:15分鐘
發酵:30分鐘
成型,再擱置30分鐘
溫水開始蒸:15分鐘 

有時會有莫名其妙的下塌問題,原因很多,但這次很好。

》》》鍋蓋很密實,所以在蒸的時候插了一小節牙籤(尖尖部分一點點),不知有沒有關係?


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