星期二, 10月 27, 2015

包點先生:令人懷念的e-Pan工房的超芳醇麵包

4-5年前開始學整麵包。那時,常去一個叫「e-Pan工房」的日文網站。網主毫無保留地公開其做麵包的心得,圖文並茂,讓我受益匪淺。

昨天,整理已經變得殘舊的打印文,想再回網站溫習時,才發現該網站已經不再運作,而網主已經離世兩年多...

通過google知道,網主叫ツナちゃん(愛稱,小名:Tunachan),一級麵包師(日本評核,文後備註)。很多人都與我一樣,是他的粉絲(生徒)。令人惆悵的一天!

「圖:以前的打印文」


可能一級麵包師有很多,但是如此毫無保留地將技術心得公佈於世卻是少見。

做麵包與做菜有不同的地方,就是材料的份量要準,但作法卻有很多變化。講到湯種,有些人可能很教條地要去煮一鍋漿糊,其實將面粉熟化就是湯種啊。
嚴守理論,不斷實踐與求證,這大概就是Tunachan的作為了。他的Supper Pullman (超芳醇Pullman)就是不用雞蛋,採用湯種的配方做出來的,成為追隨者的迷中迷。


今天就以湯種法來用用P記麵包機吧。

A:湯種:
高筋麵粉:40克
滾水:40克
作法:取一小碗,量麵粉40克,滾水倒入40克,混合放涼即可。

B:主材料,連A倒入麵包桶
高筋麵粉:210克
糖:30克
鹽:4克
奶粉:12克
奶油:20克
凍水:180克-40克
Yeast:3克(P記小勺1.5)

P機:波羅麵包(需要中間取出加工的menu)

這就是變化了:捲了泡了白蘭地的提子,核桃...


湯種麵包有一種濕潤,芳醇的口感,比一般麵包不易老化。



其實,Tunachan的網站 有一些留底,但圖沒有完整的留下,有點可惜。而其兄弟繼承了其網頁,但是部分變成了『有料』,令其原來的粉絲覺得有違Tunachan原意,敬而遠之。


Tunachan的e-Pan工房,Youtube有一段短片:





後注:
【日本的麵包師評級】From Wiki

実技作業試験内容(パン製造作業)

  • 特級:工程管理、作業管理、品質管理、原価管理、安全衛生管理、作業指導及び設備管理について行う。試験時間=3時間
  • 1級:水の配合割合を決定したうえで、各材料の使用量を算出する。さらに、支給した強力粉及び中力粉の2種類の小麦粉のうちから強力粉を選び、各材料の秤量を行った後、直捏(じかごね)生地法によって混捏(こんねつ)、発酵及び焼成を行い、山形(イギリス)食パンを指定の型を用いて4本作る。試験時間=6時間
  • 2級:支給した強力粉及び中力粉の2種類の小麦粉のうちから強力粉を選び、各材料を秤量し、直捏(じかごね)生地法によって混捏(こんねつ)、発酵及び焼成を行い、山形(イギリス)食パンを指定の型を用いて3本作る。試験時間=6時間

Google翻譯:
技術鑑定(麵包製造師傅)
特級:
流程管理,工作管理,質量管理,成本管理,健康與安全管理,我做的工作指導和設施管理。試驗時間= 3個小時
一級:
為了確定水的比例,並計算每種材料的量的。此外,選擇硬小麥麵粉從兩種類型的付款的麵粉中的一個是硬質小麥粉和麵粉,每種材料的計量,通過直接捏混煉後(JikagoⅠ)麵團方法(Konnetsu),發酵和焙烤進行,通過使用指定的山形(英國)麵包模具提出四點。測試時間值為6小時
二級:
選擇硬小麥粉從兩種類型的付款的麵粉中的一個是硬質小麥粉和麵粉,每種材料進行稱重,通過直接捏(JikagoⅠ)麵團方法(Konnetsu)混煉,進行發酵和焙烤三個使用類型指定山形(英國)的麵包的製作。測試時間值為6小時

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通貨膨脹,物價上漲也是理所當然,但是沒有想到如此猛烈。 越來越,感覺吃不飽的時代來了。 因為,同樣的餐牌,同樣的菜式,份量就是少了。少的明顯,到了吃不飽的程度了。 那天,天氣炎熱到了午餐時候,路過KFC,想想有差不多一年沒有光顧了吧,以前的巴辣雞漢堡曾經是我的至愛,就點了一個套餐...