星期三, 10月 16, 2013

『麵包改良劑』的恐懼 與 韓粉的香味

話說買來韓粉(不是粉絲啦,是韓國的高筋麵粉)後,發現香味就是差點,烤出來的也會鬆散些。得出結論是,韓粉不夠高筋,不夠香。

一般的烤麵包,烘培快完成前會散發出麵包獨有那種芳香,在要上床睡覺前的那段時間出爐,誘人的味道,實在是一種『折磨』。可是這次韓粉聞不到。以為過期,但還很新。

這時,魔鬼讓我想起日本老麵包師傅講的,麵包改良劑可以使到品質穩定,而不會因為買來的麵粉因為時期而變化;雖然,天使也讓我想起C9們做麵包時的口號:『自己做健康,因為沒有添加劑!』

天使與魔鬼在打架,不如就買包『麵包改良劑』回來試試看?




怎麼說,麵包改良劑都是麵粉的『添加劑』吧?

看看包裝紙上成分,含有澱粉酶、葡萄糖氧化酶、乳化劑、維生素C等。查一下作用


  澱粉酶能將澱粉水解為糊精和還原糖,延緩澱粉的重結晶過程,從而延緩澱粉老化;
  酶分解的糖類能給酵母提供營養,使酵母產氣均勻持久,並能增大麵包體積。

  乳化劑具有提高麵團彈性、韌性和親水親油的作用,因此能有效增大麵包體積,使麵包內部結構均勻細膩和延緩澱粉顆粒的重結晶過程即延緩澱粉老化

  維生素C和葡萄糖氧化酶是安全有效的麵團氧化劑,它們能促使蛋白質間二硫鍵的形成,強化麵筋網路結構。


 說到底,各種各樣的生物『酶』與我們說的『酵素』都是兄弟(是不是同一東西就懶得去研究了),扶持『主人』吸收養分,加強應有的機能。

正如那個麵包老師傅說的,麵包改良劑是酵母的營養品。麵包要靠健康,活躍的酵母才能做出好的產品。


晚上,依然用韓國麵粉,420克面下了2克的麵包改良劑(約2.5cc量勺的1勺半)。
那一點點有用嗎?很疑惑。

真的,到了烘培階段後期,還有15分鐘,那該來的香味又出來了。

第二天早上切來看,感覺紋路是平均些,鬆軟但不散,對折不會斷。。。



想起在公司裡,我常講:『恐懼,乃出自無知』!

認識了麵包改良劑,其實也沒有什麼可怕的了。

參考:產品參數
配料        玉米澱粉、大豆蛋白粉、葡萄糖、維生素C(3%)、硫酸鈣(2%)、葡糖氧化酶(0.3%)、半纖維素酶(0.2%)、木聚糖酶(0.2%)、α-澱粉酶(0.1%)
應用範圍        適用於酵母發酵的各種麵團

用法用量        按麵粉用量的0.3-0.5%添加,使用時先與麵粉、酵母和其它輔料混合均勻,然後加水和麵

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Tips1:注意看成分
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以前的麵包改良劑會有些不太安全的東西,所以挑選時要留意。
×脫氫醋酸鈉 Sodium dehydroacetate 防黴、防腐保鮮劑(雖然說是聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)認可的,但少用為妙)
×溴酸鉀(KBrO3),使麵粉更白,製作的麵包能快速膨脹,更具有彈性和韌性,在焙烤業被認為是最好的麵粉改良劑之一。但是有致癌性,現在已被許多國家(如歐盟)禁用。

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Tips2:如何用小勺量微量的東西
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麵粉改良劑的粉很細,很輕。50克一袋,但需要量只是麵粉的0.5%. 也就是說,400克面需要2克。如果不是可以精確到0.1的進度的磅的話,還真的很難磅呢。

想起N年前做化學實驗什麼的,有【放大法】(正確的名字不記得啦)的做法。量勺有15,5,2.5cc的。先用15cc的量勺連續量N次,就會得到一個總重量:A。那麼,用最少分量的勺子(2.5cc)就會是  A/(15N)x 2.5
用這個方法,量出15cc的量勺的平均重量是8g後,那麼算出 2.5cc的量勺的重量就是 8/15x2.5=1.33g了。

參考:2.5cc的量勺相等於: 鹽3.3克,一般yeast:1.7克,白神yeast:2.5克


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