「廚房筆記」漢堡

追了一段時間的麥堡（麥景陶碉堡的簡稱），換換心情講講可以吃的漢堡吧。

Cookpad是日本比較popular的一個烹調交流網站，今天就以其為參考，做一次老少皆宜的漢堡吧。

 

【烘培筆記】 蕃薯戚風蛋糕

戚風蛋糕，偶爾會做一下。

沒有什麼失敗，也失去了挑戰。也總覺得，現在的蛋糕沒有以前那麼好吃。。。
是否就是網友指出的，味在變，人在變。。。？

前兩天買了一堆番薯，不太甜而『滯銷』，所以突然有試試『番薯』來做蛋糕的念頭...
但沒有聽過蕃薯蛋糕，或許是因為蕃薯的身分低賤？

家裡的鹼水香粽與屯門龍舟賽

每年端午節前都會做一次粽子（糉子）的。而且，只做鹼水粽。肉粽五花八門的，那屬於精華的肥豬肉令人又愛又恨...

今年，人家送的肉粽子多，所以有些猶豫還要不要自己做。直到端午節的前日，早上上班時，我問老婆，家裡沒有鹼水粽嗎？

老婆明白我的意思：沒有吃上鹼水香粽，可能成為一年嘀嘀咕咕的事呢。

 

【包點先生】蔥油餅，好吃的訣竅

包點先生出動，晚餐做了麵食二吃：蔥油餅和披薩。

蔥油餅可以說是麵食的基本功，看似簡單，但是卻講基本功夫，大有竅門。。。

1.要用燙麵，不能用生面。

 兩者的區別就在於，燙麵是以滾水搓成的麵團，而不同於一般用冷水搓成的。

2.醒麵15分鐘以上

  燙面不用怎麼搓，但成麵團後，一定放置15分鐘。

  

3.盡量擀薄，起鍋前用鐵鏟與擀麵杖橫方向放鬆，會有手抓餅的感覺，更好吃。（見以下錄影第三段）

【烘培筆記】日本甘薯烤多久？

日本番薯（日文叫甘薯（かんしょ））是我的『大好物 （だいこうぶつ）』。

買回來可以蒸20分鐘，也可以放入焗爐上下火 180-200度烤 20-30分鐘（根據番薯的大小而異）。

烘烤的比蒸的會更甜些，也許因為水分減少？

包點先生：令人懷念的e-Pan工房的超芳醇麵包

4-5年前開始學整麵包。那時，常去一個叫「e-Pan工房」的日文網站。網主毫無保留地公開其做麵包的心得，圖文並茂，讓我受益匪淺。

昨天，整理已經變得殘舊的打印文，想再回網站溫習時，才發現該網站已經不再運作，而網主已經離世兩年多...

通過google知道，網主叫ツナちゃん（愛稱，小名:Tunachan），一級麵包師（日本評核，文後備註）。很多人都與我一樣，是他的粉絲（生徒）。令人惆悵的一天！

「圖：以前的打印文」

白神G遇上P仔麵包機

網友LC送的一包白神G依士，拿來後一直放在冰格裡。遲遲未開除了因為忙，其實也想多看看隔壁T大師的心得。

終於，昨晚開封了。

用過白神的普通版，知道它的比重是比較高的，不能說加倍就用容量來計量。

250克麵粉的麵包，如果用P記配的小量勺就是正好1勺，2.8克。如果白神的話會是多少呢？那將是3.3克.也就是說需要5克白神的話就是1.5小勺。

白神的分量一般為普通依士的double，也就是100克麵粉用2克。第一次就遵照標準來做吧。（T大師說白神需要2.5倍）

設定定時模式，開始！

P仔麵包機與眾不同的一點，就是醒麵功夫。有時間的話，他會先搓好麵放置一段時間（就是醒面啦）。對麵有研究的就會知道醒麵的重要性。記得以前T大師做過測試，預先搓麵，設置時間後將麵糰與依士分開放置...一般的麵包機是沒有依士槽的。

第二天7:00準時收衫。可以看出比平時矮些。

一樣的是，出爐麵包香噴噴。。。！

最近家裡不太用麵包刀，只用剪刀煎出想吃的大小。雖然有點難看但。。。但比薄薄的片片包要好吃呢。

可以說，與普通依士相比，白神的發酵有種P記麵包機用『米飯麵包』做出來的感覺。。。比較實在，比較Q. 

家裡附近有家麵包店，餐包一個個都是發的大大的，但是一捏就缩得小小的（兩個拳頭的麵包可以捏成半個拳頭大）。這樣的麵包很難飽肚，這就是我說的『實在』的意思。

也許想用白神做出不實在的麵包是不實在的。

過了期的白神依然很神

網友LC寄了一包白神酵母給我，是麵包機用的。

真是謝謝妳了，LC！

LC還一再囑咐要記得用啊，別過期了。

真的不明白：饅頭下塌

早九晚五（應該是晚六才對）工作之餘，在家依然有正職與副業的區別。

副業，就是作包包了。饅頭類，也屬於此類。包點先生嘛！（最近皮藝手工已經榮升為「正職」！費時費工嘛）

其實，包點先生一個星期只需做3次而已，這是叫副業的原因吧。

每週盡量一次蒸包/饅頭，以彌補包點花款少的問題。

只是一直不太懂的是，有時會下塌！

打開蓋子的樣子，真的慘不忍睹啊！

下塌的有時嚴重到縮成一小團！幾乎回復到麵粉發酵前的階段。

雖然不是次次如此，但偶爾一兩次已經令我對打開蒸鍋蓋產生緊張情緒。

對於蒸點下塌，據分析有以下原因：

1.發酵過頭

2.開蓋過早

...

你覺的呢？

中秋後的蓮蓉包

中秋過後，月餅從高價食品變成無人問津的食物。

本來中秋節的意義不在吃月餅，而在於一家團圓，一起吃（品嘗）月餅，而不在月餅本身。月餅脂肪高，其實不太健康的。

既然有剩，棄之可惜，就拿來做「蓮蓉包」吧。

中秋後的「蓮蓉包」，很有中秋的味道，其實不錯的。

材料：

麵粉：350克

奶粉：20克

糖：40克

水：230克

即溶yeast：3.5克

B.「蓮蓉餡」

月餅：大的兩個，用手將鹹蛋黃壓碎，分成8份，備用

一般饅頭做法：

1.麵包機搓麵 10-20分鐘

2.發酵 20-30分鐘

3. 放氣，分成8份，搓圓，放置5-10分鐘

4. 用手壓扁，塞入蓮蓉餡，做成包型

5.放入蒸鍋內，放置20-30分鐘發酵

6.冷水開始蒸，15-20分鐘

留意：蒸的包點屬於半發酵，不能過頭，20-30分鐘為宜。

『題外話』誰可以告訴我那麼多月餅在中秋節後都去了哪裡？

廚房：鹽燒魚無油煙！

很多人研究怎樣煎魚不沾鍋，我覺得與煎餃子一樣的技巧即可：熱鍋，少油，按兵不動直至有厚底。台灣阿基師還加一點：煎之前蘸點蛋汁！

我沒有耐性，會選擇直接用焗爐來烤（只要上火）！ 

沒有油煙，少脂肪，好味，何樂而不為啊！

煎餃一鍋起（不粘鍋的辦法）

為了平衡平日虎嫂所顯的廚藝，週末往往是我顯示身手的時候。

但我的是簡單，速戰速決！ 這個週末就是『餃子』

經常看一些人煎餃子如果不是用不粘鍋，煎出來的餃子都往往是皮開肉綻。但我用的是那萬能平板鍋（入得焗爐的那個）也可以一次過起鍋入盤，皮脆並保持內餡的肉汁。。。

對，這是學生時期打工學到的『日本』煎餃子的技術（真夠胡扯的，連煎餃子也有日本技術？）。。。呵呵！

（廚房筆記）我的姜汁撞奶

3人份：

薑汁：10cc x 3

鮮奶：236cc x 2

糖： 45g

做法：鮮奶 + 糖加熱至 75-80度，然後盡量高處沖下已經放了10cc薑汁的碗內。

Tips：牛奶的種類很重要，有些怎麼搞都不會成功的。據說水牛奶最好？

皇帝蟹的『和諧』宴

  以賀老爸生日為由，買了只『皇帝蟹』，一家5口一蟹5吃 ( 冷吃，燒，牛油燒，蟹殼湯，蟹肉披薩 )，一餐搞定，一點不留。

『皇帝蟹』日文叫做TarabaGani （鱈場蟹、タラバガニ），這個1.7Kg等級的原來只是『中級』大，還有『大』的2.0kg, 『特大』的2.2kg等級.

下廚樂：韓國年糕不是炒的

週日的午餐，剩下夫婦兩人，反而盡量求簡。原因之一是酒樓人多，不想花時間去湊熱鬧。

經過Jusco（現在叫Aeon,不太喜歡的名字）超市，買了一袋韓國年糕，馬上開爐！

韓國的東西，除了燒肉，泡菜以及石頭飯，沒有什麼認識。韓國年糕也覺得不過是抄襲上海年糕的，不太關心。

上海年糕一般是炒的。但看一下人家做的，韓國年糕卻是煮的。入鄉隨俗，買韓國年糕就按人家的做法去做吧。

今天加菜：厚切薯仔披薩

老婆經常說我做菜沒有個「譜」，甚至開爐時都不知做出什麼東西。

嗯，也確實是。這個「厚切薯仔披薩」可以說是一個例子。本來只是打算做個上海壤豆腐（紅燒豆腐的的意思）的，看到薯仔放的久，也一起煎，後來想想還是與豆腐分開，與肉腸比較和味道。但是開雪櫃又看到有披薩醬，所以就做出這個簡單菜式。

阿仔比較喜歡薯仔啊，起司肉腸之類的，加上披薩的風味，一流！

參考高ling的做法，但是有所改變：

1。薯仔厚切，約1cm厚，煎鍋預熱後，薄油慢火煎至8分熟。要洒點鹽。

2。舖放入焗烤盤（牛油抹底），混入披薩醬（我用做披薩剩下的，可參見這裡）後，放入肉腸，撒上起司，千島醬。想好看得可以一個薯仔批配一個肉腸，灑上起司後就會成為『一口披薩』了。

3。入焗爐200度10分鐘

入爐前的樣子：

與披薩相比，別有一番風味。nice！

國慶節做宅男（薯仔Pizza，皮藝工具套3）

國慶節只有伶伶仃仃的1天假日，以為天氣不好也沒有事先計劃行山。。。早上越看天去越不甘心。中午飲茶，3人KO了半只燒鴨，母女倆就出去行街了。

爽啊，一個人在家的日子！ 平常沒有覺得房子大，但是這時真的覺得『夠用』了的感覺。

【宅男披薩篇】

攤開皮藝工具，毫無目的的『玩皮』之餘，看看鐘5點鐘了，母女倆還沒有回來。看來他們想偷懶讓我這個『家庭限定』超級廚師出場了。

簡簡單單吃個Pizza餐吧。正好最近T大也做Pizza, 拿來做參考好了。

漢堡漢堡，我愛漢堡

漢堡，一般會聯想到漢堡包。其實，中間那塊肉團才是漢堡啊。

許多漢堡包的食評，都是以那塊漢堡是否Juicy，分量是否足夠大來做標準的。

說起肉團，越大越吸引人其實是有道理的：在內的肉汁不容易『跑掉』！

中國的『肉團』菜餚，則非上海的『獅子頭』莫屬！

講遠了，這篇文只是一個做肉漢堡的筆記。哈哈！

週日節目多，下午行山回來已經六點，我的速戰速食本領要發揮一下了。當然出門前該解凍就要拿出雪櫃啊。

蛋白霜打過頭的戚風蛋糕

柚子茶的味道勝過朱古力。

這次有點失敗，一是蛋白霜打的有點過頭，另一方面用了五個蛋。

大圖就是打過頭的結果，會出現大洞。

不過，都好吃。

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豆沙花包：麵團要摻低筋

一味追求高筋，Q度，如果遇到軟內餡（如奶黃餡，豆沙)時，那點筋度其實會影響口感。

摻點低筋（10%,15%,20%.）會解決這個問題。