星期二, 1月 14, 2014

(烘培筆記)好吃的麵包的燒減率

自從給我發現即使普通麵包機用高火模式會有寧舍不同的感覺後,不由得想起燒減率 與好不好吃有沒有關係?

(今天出爐:高火40分鐘,放置6小時)
材料:
高筋 台灣 420克
牛奶+水:300克(留意台灣麵粉吸水率高)
糖:42克(10%)
鹽:6克(1.5%)
yeast:1%
另外老麵團 80g

預搓麵 : 10 分鐘
醒/發酵:30 分鐘
搓麵:20 分鐘
發酵1:60 分鐘
(取出手工排氣)
最後發酵:50分鐘
高火烘培 40 分鐘

計算燒減率(括弧內)
烘培前:804克
烘培後:753克(6.4%)
半個鐘頭後:739克(8%)
6個小時後:724(9.9%)

可以看出,剛出爐的麵包的水汽在降溫過程中迅速減少,而之後則減少變慢。
如果說剛出爐的麵包不好吃,水分率太高是有關係的。


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