星期一, 9月 16, 2013

「烘培筆記」第一次作月餅(酥皮&冰皮)

一直以來,不健康的東西我是不作的。現在中秋前,看看左鄰右舍都在作月餅,也開始原諒自己了:就中秋時期放縱一下吧。

A。酥皮月餅


老婆恩准只買了一個印(20大圓),所以是千篇一律了。 20克皮+25克內餡(45克迷你月餅)以上材料正好做了12個。

烘培: 預熱200度,入爐,約8分鐘上一點色後取出,塗上蛋漿,170度焗至金黃(約5分鐘)
事後檢討:烤後的皮較硬。聽人說要兩天時間「回油」?。




因為沒有淡奶,老婆不喜歡椰奶,所以改了一下配方:

迷你酥皮奶皇月餅 (附食譜) (45g x 12)

材料:
奶皇餡
鹹蛋黃(460g
鹹牛油 15g
砂糖 10g
椰奶 80g
煉奶 100g
淡奶 25g
鮮奶 80g
蛋黃(118g
雲呢拿香油 2
吉士粉(煮用) 22g
脫脂奶粉 18g
芝士粉 1茶匙

做法:1.鹹蛋取出心,蒸熟(約5-7分鐘)
2. 牛油熱後將搗碎的鹹蛋黃煎得香口點。
3. 液體(煉奶,牛奶,蛋黃)與糖混合,混入過篩的吉士粉與奶粉,最後混入鹹蛋黃。
4. 蒸 12-15分鐘
   (中間可以打開蓋子,混合一下容易熟)
5.放涼後放入袋中用手搓均勻,否則質感會硬。

酥皮
淡牛油() 65g
糖漿 15g
糖霜 18g
全蛋 20g
 1/12茶匙  -> 3g
牛油味香油 2
低筋粉 95g
脫脂奶粉 18g
吉士粉 22g

做法:
1. 牛油,糖漿,糖霜混合
2. 慢慢混入蛋汁
3.混入過篩的低筋粉,吉士粉,奶粉。
 (不要大力搓)

以上兩樣做好後放入雪櫃一晚。第二天開工!





B。冰皮月餅

(材料簡單,完全遵守)

內陷用奶黃餡(偷懶),研究一下『冰皮』

材料:
麵粉 15 克
糯米枌 30 克
粘米粉 30 克
糖 30 克
鮮奶 135 克
煉奶 3 湯匙
生油 3 湯匙



以上材料可以做14個,皮重22-25克,內陷22-25,還是迷你月餅。

檢討:生油可以減少一半?

下次可以試試另外一個配方

材料
  A、脫皮綠豆100G 糖適量起士粉1大勺(也可以用一大勺奶粉替代)


  冰皮月餅
  B、糯米粉50G粘米粉50G 麵粉25G 55G 沙拉油15ML 煉乳一大勺 牛奶210G
  C、糯米粉20G
做法
  1、脫皮綠豆提前一晚泡好.瀝幹水分,加入糖,然後隔水蒸爛.趁熱壓成蓉或用攪拌機打,打時加上起士粉或奶粉,可增加香味,拌好放一邊。
  2C料用乾淨鍋炒熟(偶用微波爐高火叮了2分鐘),當手粉用。
  3B料一起拌勻,放鍋中蒸20分鐘後趁熱拌勻,放涼後分成小塊,包入綠豆餡,用月餅模刻出。

後注:昨天在材料店還見到冰皮月餅粉。原來加水即成的

月餅配方
原料名稱 烘焙% 重量g
冰皮月餅粉 100 500
果凍版“冰皮月餅”
  果凍版“冰皮月餅”
飲用冰水 47 235
細鹽 1 5 2.20
玉峰牌高級雪白乳化油 14 70
餡料
水果草莓餡 3200 19.70
製作程式
一、將預拌粉過篩,倒入攪拌缸內。
二、鹽溶于水後,分次加入拌勻,讓預拌粉完全吸水膨潤,使成為Q粘的麵團。
三、加入玉峰牌高級雪白乳化油,先慢速拌勻,再改用中速充分攪拌均勻。
四、拌好後麵團表面蓋塑膠袋鬆弛2030分鐘,再分割、整形。
五、分割、整形印模等操作過程切勿使用生粉,應用熟粉或冰皮預拌粉來作手粉。
六、冰皮與餡料比例為1:4

七、印模成形,包裝後的月餅放置冷凍或冷藏庫保存。

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